apéro

Dondurma, tek bir mucidin buluşundan değil, farklı coğrafyaların, iklimlerin ve ustalıkların birleşiminden doğan bir tatlı. Mezopotamya’nın buz evlerinden Roma’nın kar şerbetlerine, Osmanlıların karsanbacından İtalya’nın gelatosuna uzanan bu serinlik her kaşıkta hem geçmişin görkemini hem de bugünün neşesini saklıyor.

Saraydan sokağa: Dondurmanın kültürel yolculuğu

<h1 fr-original-style="" style="font-size: 2em; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Ocak ayının öne çıkan hikayeleri</h1><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yaşam</h2>Ocak ayında iştah ve ufuk açan bültenimiz apéro, sınırlarını Türkiye'nin ötesine taşıdı. apéro editörü Reyhan Ülker, Lübnan'ın ilk çiftçi pazarı Souk el Tayeb'in kurucusu Kamal Mouzawak'la yaptığı söyleşide sınıf, din ve coğrafya ayrımlarına meydan okuyan yemekleri konuştu. Ayrıca <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/a/paul-benjamin-osterlund" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Paul Benjamin Osterlund</a>, İstanbul'un iki klasik meyhanesi üzerinden kadeh izlerinin peşine düştü. Tarih ve Tarif'in yaratıcısı Ceren Bozkurt ise İstanbul'un balıklarını hatırlattı.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;"><a fr-original-style="" href="https://aposto.com/s/kamal-mouzawak-anlatiyor-savas-degil-yemek-yap" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Lübnanlı yemek girişimcisi Kamal Mouzawak anlatıyor: 'Savaş değil yemek yap'</a></li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;"><a fr-original-style="" href="https://aposto.com/s/iki-istanbul-klasigi-safa-ve-sevic-meyhaneleri" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Kadeh izlerinin peşinde iki İstanbul klasiği: Safa ve Seviç meyhaneleri</a></li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;"><a fr-original-style="" href="https://aposto.com/i/osmanlilardan-bugune-istanbulda-balik" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Osmanlılar'dan bugüne: İstanbul'da balık</a><a href="https://aposto.com/i/osmanlilardan-bugune-istanbulda-balik" target="_blank" fr-original-style="" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;"></a><a href="https://aposto.com/i/osmanlilardan-bugune-istanbulda-balik" target="_blank" fr-original-style="" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;"></a></li></ul>Seyahat ve mahalle kültürü yayını&nbsp;Soli'de&nbsp;geçen ay Kapadokya'yı dünyadaki alışıldık turizm destinasyonlarının ötesine taşıyan sanatçı ve zanaatkar ağırlama programı A.R.C.'yi (A Residency of Creation) kurucuları Tolga ve Ulaş'tan dinledik.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;"><a fr-original-style="" href="https://aposto.com/s/kapadokyada-baska-turlu-bir-kultur-turizmi-mumkun-mu" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Kapadokya’da başka türlü bir kültür turizmi mümkün mü?</a></li></ul>Aposto Seyahat'in öne çıkanlarında "<a fr-original-style="" href="https://aposto.com/s/raflararasi-yolculuk-dunyanin-en-etkileyici-kitapcilari" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Raflararası yolculuk: Dünyanın en etkileyici kitapçıları</a>" vardı.&nbsp;Ocak ayında ayrıca, iklim ve ekoloji yayınımız Angst'ta&nbsp;"<a fr-original-style="" href="https://aposto.com/s/california-neden-kisin-ortasinda-yaniyor" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">California neden kışın ortasında yanıyor?</a>" sorusuna cevap aradık, spor yayınımız Punto'da ise basketbolun unutulmaz ismi LeBron James'i odağımıza aldık: <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/s/lebron-james-40-yasinda-masallah-bu-krala" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">LeBron James 40 yaşında: Maşallah bu krala!</a>

Aposto P.S.

Yazar: Ceren Bozkurtİnsan, gittiği her yere yaşam pratiklerini götürür. Deneyimler, alışkanlıklar, rutinler aslında insanın hayat örgüsüdür. Gündelik hayat pratiklerinden en önemlisi mutfak ve yemek kültürü de bünyesinde insana ve&nbsp;topluma ait izleri barındırır.Yemek kültürü durağan ve sıradanın aksine; silinmiş, değişmiş, evrilmiş, dönüşmüş ama adapte olmuş bir bütündür. Mutfak bir aynadır, önce insanların ardından toplumların karakterini yansıtır. Elbette yalnızca pişirebilen tek canlı olan insan mutfağı oluşturmaz. Coğrafya, etkileşim, temas, politika, inanç, ekonomi ve nicesi, mutfağın karakterini oluşturur. Mutfak her bir dokunuşla genişlemeye devam eder.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Nereden nereye?</h2>Mutfak ve yemek kültürünün en önemli etkileşimleri göçlerle birlikte ortaya çıkar. Hayatta kalmanın yegâne kuralı olan yemek yeme savaş, kıtlık, hastalık, buhran gibi süreçlerin sonucu olan göç kavramıyla farklı coğrafyalara dağılır. Hiçbir mutfak kelimenin tam anlamıyla gökten inmemiş, tüm bu etkileşimlerin sonucu olarak ortaya çıkmıştır. İşte tam bu noktada, göç etmekten daha derin manalara sahip diaspora kavramı ve bunun bir sonucu olan diaspora mutfağıyla karşı karşıyayız. Yaşadığı coğrafyayı ve anavatanını pek çok sebep yüzünden terk etmek zorunda kalmış ve yaşamlarını devam ettirmek için bambaşka ülkelere gitmiş insanlar gittikleri yerde bir diaspora oluştururlar. Diaspora mutfağı da bu insanların “yeni vatan”larında geleneksel yemeklerinden ve yemek kültürlerinden kopmadan o ülkenin mutfak kültürüyle olan etkileşimi olarak düşünülebilir.Her ne kadar tam anlamı göç olmasa da yine de bir eylem olarak zorunlu göç etmenin sonucu “diaspora” kavramı, bu topraklarda yaşayanlar için her zaman dışarıyı çağrıştırır. Türkiye’de diaspora mutfağı denince akla gelmesi gereken bir kültürün izindeyiz: Ruslar.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Arada derede: İstanbul</h2>Anadolu ve Avrupa kıtasını sadece fiziki olarak değil; aynı zamanda kültürel olarak da birbirine bağlayan İstanbul, söz konusu mutfak olunca neredeyse her kıtanın ve coğrafyanın ayak izini gövdesinde taşır. Tarihsel süreç içinde İstanbul mutfağı, hep çok katmanlı ve çok kültürlü olmuştur. Bu gücün ve çeşitliliğin en büyük sebeplerinden biri insan çeşitliliğidir. Aslında doğal olanın bir sonucu olarak; her yeni ayak izinde İstanbul mutfak kültürü kümülatif olarak büyümüştür. İstanbul mutfağının temeli esas olarak Bizans ve Roma kültürüyle yoğrulmuş, Selçuklu ve Osmanlı’yla harmanlanmış, Ermeni, Rum, Türk, İran, Arap, Balkan ve aklınıza gelebilecek pek çok milletin “çorbada bizim de tuzumuz olsun” düsturuyla pişirilmiş bir mutfaktır.19. yüzyılın ikinci yarısıyla birlikte saray merkezli İstanbul mutfak kültürü, değişmeye ve dönüşmeye başlamıştır. Alafranga ve alaturka ikileminin hız kazandığı yüzyıl ise 20. yüzyıl başlarıdır. Batılı yemek kültürüne adapte olmaya çalışan İstanbul mutfağı, siniden masaya, kaşıktan çatal ve bıçağa, kebaptan filet de boueuf’lere, mangaldan hava gazlı pişirmeye geçiş yapmış; alafranga yemekler yemek kitaplarında boy göstermeye başlamıştır. Evde yemek yeme kültürü de kendini restoran müdavimliğine bırakmıştır. Bu geçişlerden en somutu, Rusların İstanbul sokaklarında görülmeye başladığı 1917 yılına kadar uzanır. Son dönem Osmanlı İstanbul’undaki alafrangalaşma kültürü, bu sefer sadece küberaların gördüğü değil, halkın da tanık olduğu bir etkileşimle tanışır.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bolşevik’in ardından</h2>Bolşevik Devriminin tarihi olan 1917'yle birlikte, İstanbul’a yaklaşık 200 bin Rus göç etti. Özellikle soylu aileler İstanbul’un Pera ve Galata gibi “Avrupai” semtlerine yerleştiler. Ardından Ruslar, Beyoğlu’nda Rus lokantalarının, kafelerinin, barlarının, birahanelerinin ve pastanelerinin açılmasına öncülük ettiler. Osmanlı topraklarında ilk defa görünür bir şekilde Rus kadınlar yeme içme sektöründe çalışmaya başladı. 1920’lerde Beyoğlu, eğlence denince akıllara gelen tek adresti. 1924’e kadar, İstanbul’da Rus restoranları en popüler yemek yeme yerleriydi. Grand Cercle Moscovite’nin mutfağının yönetici şefi, Çarın Kırım’daki sarayının da baş şefiydi. Rejans restoranında borsch,&nbsp;stroganoff, kievsky, schnitzel, piroschki, olivier her daim menüde bulunurdu. Karpiç Lokantası, bırakın İstanbul’u sınırlarını aşıp Ankara’da da bir efsane olmuştu. Koki ve Niko’nun Yeri’nde beş parasız ve yersiz yurtsuz Rusları görmek mümkündü. Petrograd pastanesinde Rus paskalya çörekleri afiyetle yenirdi. Votka ise artık su niyetine içilirdi.[1]<img src="https://images.aposto.com/2023/0/3/1672825296652.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.27" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Petrograd - Ankara Pastanesi, 1920</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Rusların zorunlu göçüyle birlikte İstanbul topraklarına ulaşan mutfakları, sanılanın aksine İstanbul mutfak kültürünü temelden değiştirmemiş ama etkilemiştir. Diaspora mutfakların asli özelliği olan bu durum sonucunda her evde artık tarhananın yerine borsch çorbası içilmese de İstanbul mutfağına yeni bir çorba kazandırılmıştır. Mayonezli, patatesli, bezelyeli, yumurtalı Olivier salatası ise Rus salatası olarak sofralara giriş yapmıştır. 1917’de göç etmeye başlayan ve yaklaşık olarak 150 bin nüfusuyla İstanbul’a gelen Ruslar, zaman geçtikçe her ne kadar Osmanlı/Türkiye topraklarında kalmayıp öncelikle Amerika ya da Fransa’ya göç etmişlerse de; bu topraklarda hâlâ Rus diaspora mutfağını görmek mümkün. İstanbul’da yaşamını sürdüren Rus diaspora mutfağını tatmak isterseniz 1924 İstanbul-Rejans’ta soluğu alabilirsiniz. Rus salatası ile soğuk başlangıç yapıp, dana piroshky'den bir ısırık alıp; tavuk kievsky ile sadede gelip medovik ile tatlıya bağlayabilirsiniz.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">KaynaklarArtun Ünsal, İstanbul’un Lezzet Tarihi Geçmişten Günümüze Sofra Sohbetleri ve Evimizin Yemekleri, Everest Yayınları, İstanbul, 2021.Aylin Doğan, Mütareke Dönemi İstanbul Mutfak Kültürü 1918-1922, Yeditepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, 2017.İlhan Eksen, İstanbul’un Tadı Tuzu Saray Sofralarından Sokak Yemeklerine, Everest Yayınları, İstanbul, 2008.[1] Aylin Doğan, 210-216

Borsch çorbası tarhananın sarsılmaz tahtına yaklaşamasa da votkanın sular seller gibi akıp Rus pastanelerinde paskalya çöreklerinin yenildiği Bolşevik Devrimi sonrası, İstanbul’un dönüşen mutfağının hikâyesi.

Osmanlı’dan İstanbul’a: Votka ve beef stroganoff tadında bir mutfak

<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/cebozkurt/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ceren Bozkurt</a>İnsanlık tarihinden bahsederken "buğdaysız, pirinçsiz yahut mısırsız bir tarih anlatısı, eksik kalır" diyebiliriz. Konu özellikle Anadolu coğrafyasıysa şayet, bütün sahne ışıkları tek bir hububatın üzerinde yanıp sönüyor: triticum yani buğday. Ana vatanı sayılan Güneydoğu Anadolu’yu da kapsayan Verimli Hilâl’de, buğday tarımı neredeyse 10 bin yıldır sürdürülüyor.Yabani otlar kategorisinde ilk olarak yetiştirilen arpa, ardından da buğday geliyor. İçinde hâlâ günümüz dünyasında da tükettiğimiz antik buğdaylar olmak üzere dünya üzerinde yaklaşık 30 bin çeşit buğdayın olduğu biliniyor; bu açıdan da Türkiye, olağanüstü bir buğday biyoçeşitliliğe ev sahipliği yapıyor. Üzerinde binlerce medeniyeti ağırlamış Anadolu topraklarındaysa 23 yabani buğday türü ve 400’den fazla ıslah edilmiş buğday çeşidi var.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bir devrim olarak tarım</h2>Tarım, 21. yüzyıl insanı için "doğal olana dönüş" olarak ele alınıyor. Anatomik olarak modern atalarımız için — belki de — akıllarının alamayacağı bir teknik. Bir buluş ve temeli 11 bin yıl önce atılmış bir devrim olarak tarım, doğal olanın ehlileştirilmesiyle başladı ve uygarlığın özünü oluşturuyor. İşin en ilginç taraflarından biri, tarımın farklı zaman dilimleri ve farklı coğrafyalarda birbirinden oldukça bağımsız bir şekilde ortaya çıkıp gelişmiş olması.&nbsp;Medeniyete doğru: Avcı-toplayıcı atalarımız, tarıma geçişle birlikte daha düzenli ve sistematik bir hayata adapte olmaya başlıyor. Bu, sürülerin peşinde karın tokluğu için harcanan onlarca saati çok daha verimli hale getiriyor; böylelikle insan, zaman içinde zanaat, teknoloji, sanat ve mimari gibi ihtiyacın zekâ ve düşünme yetisiyle harmanlandığı işlere bolca odaklanabiliyor! Tarım, yerleşik hayata kapı aralıyor; bu, nüfusun artmasına sebebiyet veriyor; nüfusun artması da sosyal hayatın gelişmesine yol açıyor. Böylece şehirler oluşuyor ve hepsi, insanlığın medeniyetini oluşturuyor.Başta sağdığımız üç hububatın içinde bu yazının yıldızı olarak öne çıkan buğday, ekstra bir gayrete gerek kalmadan yetişmesi ve bir verilip tek başaktan bin alınmasıyla neredeyse tüm medeniyetlerce benimsenmesini sağlıyor. Avcı-toplayıcı atalarımızın çok çabayla az yemeğe ulaşmasının ardından, buğday gibi besin değeri yüksek bir hububata sahip olmak, onu zaman içinde vazgeçilmez kılıyor.Temsiller: Antik Çağ'da buğday ve ekmek ikilisi, şaşırılmayacak şekilde, medeniyetin de sembolü hâline geliyor ve buğday, özellikle mitlerde, her zaman kendine varlık alanı oluşturuyor. Buğday başakları, isimler coğrafyaya göre farklılık gösterse de Eski Yunan’da Demeter, Mezopotamya’da İnanna, Roma’da Ceres, Sümer’de Ezina, Mısır’da Neper olarak her dönem bolluk&nbsp;ve&nbsp;bereketi simgeliyor.5300 yıl önce yaşamış Buz Adam Ötzi’nin yediği son yemeğin içinde de eincorn yani siyez olduğu biliniyor. Ezcümle, var olsun glüten!<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">KaynaklarTom Standage, İnsanlığın Yeme Tarihi, Çev. Gencer Çakır, Maya Kitap, İstanbul, 2018.Linda Civitello, Mutfak&amp;Kültür İnsanın Beslenme Tarihi, Çev. Z. Nilüfer Nahya ve Saim Örnek, Bilim ve Sanat Yayınları, Ankara, 2019.<a fr-original-style="" href="https://tarihvetarif.com/anadolunun-bugday-yemekleri-i-hasil/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">https://tarihvetarif.com/anadolunun-bugday-yemekleri-i-hasil/</a>&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.wwf.org.tr/?6640/anadolununbugdaymirasi" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">https://www.wwf.org.tr/?6640/anadolununbugdaymirasi</a>&nbsp;<a fr-original-style="" href="http://arkeopolis.com/bugdayin-uygarliklardaki-yeri/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">http://arkeopolis.com/bugdayin-uygarliklardaki-yeri/</a>&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.nationalgeographic.com/science/article/news-otzi-iceman-food-DNA-diet-meat-fat" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">https://www.nationalgeographic.com/science/article/news-otzi-iceman-food-DNA-diet-meat-fat</a>&nbsp;

Ceren Bozkurt ile ilgili hikayeler